Картофельная палочка стала серьезной проблемой для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от этой болезни не может дать никто. Как не купить зараженный хлеб на крымских прилавках и кто отвечает за испорченную продукцию корреспондент Крымского информационного агентства узнал у главного врача Центра гигиены и эпидемиологии в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе Романа Проскурнина.
«Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике», - отмечает наш собеседник.
По слова специалиста вызывает болячку почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, которая широко распространена в природе. Споры картофельной палочки, в отличие от других (неспороносных) бактерий не погибают при выпечке хлеба и выдерживают температуру до 120 градусов. Болезнь распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название.
«Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки споры сохраняют жизнеспособность (они погибают только при мгновенном нагревании до 130 °С или при 100 °С через 6 часов). Оптимальными условиями для развития ее спор являются температура около 40 градусов, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности», - поясняет Проскурнин.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:Картофельная болезнь: почему хлеб становится липким в жару?
Он отметил, что и картофельная, и сенная палочки чувствительны к повышению кислотности среды, поэтому один из основных инструментов борьбы – подкисление теста.
«Болезнь чаще всего появляется в пшеничных упакованных хлебах в тёплое время года или при упаковывании еще неостывшего хлеба. Длительное остывание хлеба при повышенной температуре окружающей среды дает толчок для размножения бактерий: каждые 30 минут их количество удваивается. Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют низкая кислотность продукта и повышенная влажность хлеба», - заявил специалист.
Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий специфический запах и вкус, что объясняется действием на него ферментов бактерии.
«Мякиш становится липким, и на нем образуются цветные пятна. При дальнейшем развитии болезни хлеб постепенно превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом. Поры теряют структуру, и в мякише образуются вначале маленькие пустоты, а затем целые провалы. При разломе хлеба наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров и декстринов», - отмечает Проскурнин.
По его словам, контролируют наличие картофельной палочки в хлебе производственные лаборатории хлебопекарных предприятий и организаций, отвечающие за качество и безопасность пищевой продукции, они же проводят предупредительные и корректировочные меры, направленные на устранение возможной опасности заражения зерна, муки, хлеба картофельной палочкой и возникновения картофельной болезни хлеба.
Читайте новости Крыма первыми в нашем Telegram-канале.
