Крым – это не только знаменитое Ласточкино гнездо, Аю-Даг и теплое море. Это еще и люди, наши современники в том числе. На полуострове живут и работают крымчане редких профессий – таких, которых даже в каталоге специальностей не встретишь, настолько бывают специфичны их умения. О них – в спецпроекте РИА Новости Крым "Штучная работа".
Полное погружение
Удивительная личная "сырная" история для Елены Зубцовой, экономиста по образованию, началась 8 марта десять лет назад. Тогда муж подарил ей настольную сыроварню – своеобразную кастрюльку с двойным дном – водяной "рубашкой", с регулировкой и полезными "приладами"."Я повторила на ней все сыры мира, до каких только дотянулась. А когда у меня получился первый камамбер – такая шайбочка творожная, и я ее открываю, а на ней плесень – шубка беленькая, – счастью моему вообще не было предела. Я покупала по 10 литров молока, игралась и не могла наиграться. Меня зацепило. И я поняла, что хочу дальше заниматься этим творчеством", – рассказала Елена.
В Крыму сыроделию не учат нигде, говорит она. Есть несколько школ и курсов на Кубани и в Подмосковье, а также в Алтайском крае. Легких путей Елена не искала – по крупицам собирала знания, чтобы научиться делать неповторимое, и наконец отправилась в Сибирь.
"Я училась сыроделию на Алтае. Там очень интересная школа сыроваров, которую ведет профессор, микробиолог, в свое время он увлекся сыроделием и подходит с научной точки зрения ко всем процессам. Потом я еще осталась поработать там на сыроварне, чтобы набраться опыта. И вот таким образом получила образование. Конечно, переехала, и где-то месяц жила там, было полное погружение", – вспоминает Елена.
Туда же, на Алтай, она отправит потом учиться и одного из своих работников, ныне главного сыровара – усердного Ивана, в трудовой книжке которого теперь значится "технолог-сыродел".
А всего сотрудников на сыроварне Елены теперь четверо. И это уже не "кастрюлька", которая помещается на столе, а хоть и небольшое, но производственное здание в одном из промышленных кварталов Севастополя. И это единственная авторская сыроварня в регионе.
Так выглядит сыроварка
Адепты крымского
В камерах вызревания, с уникальным климатом внутри каждой, ждут своего часа аппетитные головы сыра 38 разных видов. И они не просто там лежат – с ними идет постоянная работа, выполняет которую аффинер – специалист, отвечающий за процесс созревания сыра. Он его переворачивает, замывает, меняет местами полки и делает прочее нужное, так что "путем аффинажа можно даже из абсолютно посредственного сыра сделать нечто", говорит Елена.Какие-то головы вызревают три месяца, какие-то год, а некоторые лежат здесь и два. Одновременно во всех холодильниках может храниться до пяти тонн продукта.
"В двух камерах стоят осушители, а в двух других – увлажнители. В одной живут бревибактерии, а в другой белая плесень. Из одной камеры в другую сыры никогда не кочуют: у каждого свой "домик", – объясняет Елена.
Варят сыры на севастопольской сыроварне преимущественно из коровьего молока, реже из козьего. Покупают его исключительно у местных крымских фермеров – в маленьких хозяйствах, пасущих скот в Бахчисарайском районе, с внутренней гряды Крымских гор, говорит Елена.
"Мы вообще адепты того, чтобы продвинуть наш севастопольский терруар. Виноделы думают, что терруар касается только их, а на самом деле он касается абсолютно всего. Терра – это земля. И все, что на ней корова съела и выпила, оседает в молоке и в десять раз концентрируется в сыре. Если мы сварим один и тот же сыр здесь, в Крыму, и в Вологде, то это будут совершенно разные по вкусу сыры", – объясняет сыровар.
Вот цех молочного производства и его главное украшение – сыроварка, а правильнее сказать "ванна длительной пастеризации". Сюда попадает все фермерское молоко, прямо сейчас в нее наливают десятки ведер.
"А если бы сейчас мы весеннее молоко, майское переливали, то оно бы еще цветочками пахло. Представляете, какая красота – из этого сделать сыр! И вообще как же удивительно: молоко одно, а палитра сыров из него огромна!" – замечает Елена.
Просто потрясающе, с каким восторгом спустя столько лет работы она говорит обо всем, что касается сыроделия, будь то описание состава продукта или процесса его приготовления. А это ой какая непростая, оказывается, история. Из 10 литров молока получается всего килограмм сыра – огромный труд.
Этапов несколько, "нагрев с разницей в один градус в корне меняет качество сыра", а вымешивание при разных температурах – его вкус. Бактерии есть ненужные и нужные, которые класть следует вовремя, а на этапе отделения сыворотки еще и правильно надо все нарезать в зависимости от цели.
"Наш сыр как Балаклава – белые горы ее окружают и виноградники, а жгуты – это как причальные канаты наших лодок" – говорит Елена.
"Резка зерна, допустим, размером с грецкий орех – это будут мягкие сыры. Как фундук – уже чуть потверже. Если гауда сыры – это размер с кукурузу, а на пармезан режем с рисинку зерно", – делится секретами Елена.
Вот качотта с розмарином, а вот с лавандой. Все "наполнение" также крымское, разумеется.
Камамбер, реблошон, пармезан, раклет, морбье... Названия известны узким специалистам и ценителям, но и несведущему ясно, что происхождения они заморского. Но ничего, на севастопольской сыроварне в Крыму делают уже "не как там, а как тут, и аналогов нет", говорит Елена.
Например, Балаклавский банон – сыр с белой плесенью, обернутый в виноградном листе и обвязанный джутовым жгутом-веревочкой уже французским не назовешь, учитывая и терруар, и вложенную в него часть души севастопольских сыроваров.
"Мы считаем, что это как наша Балаклава – белые горы ее окружают и виноградники, а жгуты – это как причальные канаты наших лодок", – говорит Елена.
А это еще одна визитная карточка севастопольской сыроварни – полутвердый сыр "Черное море". Он и правда черный, с зеленым отливом.
"Да-да, с чернилами каракатицы", – кивает Елена. – Мы этот сыр сами придумали. Хотели сделать таким, чтобы он отражал нашу местную особенность. И сделали черный, с добавлением черного перца. Это корабли наши, подводные лодки в Черном море. А поскольку мы за натуральное сыроделие, то добавляем чернила каракатицы – покупаем консервированные. И это дает великолепные переливы от зеленого к фиолетовому".
Семимильными шагами
По словам Елены, таких авторских сыроварен, как у не в Севастополе, есть еще штук десять в соседнем регионе – Республике Крым, при этом все они разные, и конкурентами крымских коллег она не считает."У нас не конкуренты – у нас коллеги. Рынок емкий – пожалуйста, работайте. Таких сумасшедших мало".
При этом продукт, который производится на крымской земле очень достойный и смело "задвинет" любой импортный, уверена севастопольской сыровар.
"Я с сыроварами всеми общаюсь – сыроделие в России идет семимильными шагами. До этого у нас были какие-то польские, литовские, еще какие-то сыры. Французские камамберы до нас натуральные толком никогда не доходили, потому что нормальный французский сыр за проделы Франции толком не выезжает. У меня камамбер зреет 28 дней, и с 28-го до 36-го дня мы его отдаем в продажу. В это время самые лучшие вкусовые качества у него. И как он может полгода лежать на полке, если всего есть 10-12 дней на продажу?"
Тем не менее раньше наши полки были "завалены импортом, и перед всем заграничным был страшный пиетет", ничего подобного нет и теперь не будет, уверена Елена.
"Сейчас Россия в передовиках. Есть же все равно обмены, и мы ездим, смотрим, какие сыры заходят. Мы, сыровары России, впереди, и занимаем значительно лучшие места".
А еще гордость Крыма и всей России – отечественное оборудование в отрасли сыроделия, говорит Елена. Сама она стала одним из первопроходцев, когда начинала делать сыры в 2014-м, на старте "эпохи санкций".
"Импортозамещение – это прямо про меня. Мы начинали, когда все закваски были из Швейцарии, Италии, Франции. Ферменты тоже. А сейчас мы перешли полностью на отечественное. Алтай делает, Углич. И мы на алтайских работаем. И если раньше все оборудование закупали итальянское, то сейчас это Ярославль. И там фабрика делает такое оборудование для сыроделия, что оно существенно превосходит итальянское!".
Полутвердый сыр "Черное море". Он и правда черный, с зеленым отливом.
Как раз на этой неделе на севастопольской сыроварне ждут прибытия нового оборудования. Это современная сыроварка отечественного производства, купить которую помогло правительство города: в рамках субсидии из местного бюджета предпринимателям компенсировали 50%, "и это огромное подспорье, потому что оборудование стоит больших денег", говорит Елена.
При этом продукт севастопольской сыроварни представлен только в Крыму, и к большему здесь не стремятся.
"Мы же не завод, не "промка" и в поток не уйдем. Мы рассказываем о вкусе, о том, что в каждом нашем сырочке содержится, к какому напитку он подходит", – с неиссякаемой нежностью и воодушевлением говорит Елена.
Она убеждена: в отрасль авторского сыроделия сегодня идут "абсолютно увлеченные люди", и те, кто попал в нее, "уже не смогут не варить".
"Они будут развиваться в этом направлении, все время желать что-то сделать особенное своими руками. Это жажда созидания. И это гордость. Я горжусь тем, что делаю. И я люблю то, что делаю, потому что делаю то, что люблю".
